Mérida, Yucatán, 20 de mayo de 2010.- El cerdo pelón yucateco es un invitado de lujo en el Primer Congreso Internacional de Cocina Mexicana, un evento único y sin precedentes, que reúne a los mejores chef nacionales e internacionales para brindar a los interesados conferencias, mesas redondeas, demostraciones y, desde luego, una degustación de la gastronomía mexicana a través del tiempo hasta nuestros días, anuncia el Dr. Ángel Sierra Vásquez, investigador del Instituto Tecnológico de Conkal.

El Dr. Sierra, quien lleva once años encabezando el proyecto de rescate y conservación de uno de los símbolos de la identidad yucateca, explica que México Cocina Abierta tiene como propósito difundir la riqueza de la cocina mexicana y presentar sus tendencias actuales.

Durante tres días, del 2 al 5 de junio, en la Universidad Anáhuac del Norte de la capital del país, el cerdo pelón será la carta de presentación de un platillo emblemático de Yucatán, la cochinita pibil, y será uno de los bastiones para dar a México un liderazgo entre las cocinas del mundo.

Ángel Sierra recuerda que la cochinita pibil original nació con el cerdo pelón, especie endémica yucateca en riesgo de extinción. Gracias al esfuerzo de los investigadores y alumnos del Instituto Tecnológico de Conkal, se ha logrado el rescate de esas variedades, al grado que el éxito superó el proyecto.

“Tuvimos que abrir un paréntesis en los planes de rescate y conservación, porque la demanda nos rebasó. Tenemos muchas peticiones de personas que quieren impulsar sus criaderos de cerdos pelón, pero no hay animales para repartir en estos momentos”, agregó.

Precisamente el DIF-Yucatán, institución que adoptó al cerdo pelón en el programa “Comunidad diferente”, ahora impulsa centros comunitarios de reproducción de ese ejemplar. La idea es multiplicar esos animales, para incorporar a más familias marginadas en los proyectos de autoconsumo y comercialización de esa carne.

En el caso de “Cocina Abierta”, los mejores del arte culinario han confirmado su presencia en el congreso gastronómico. A nivel nacional, destaca la participación de los chef Enrique Olvera, Patricia Quintana, Mónica Patiño, Martha Ortiz, Daniel Ovadía, Enrique Farjeat, Aquiles Chávez, Benito Molina, Guillermo González Beristáin.

El programa incluye más de treinta conferencias magistrales, con demostración, y otras con mesa redonda, actividades culinarias como: competencias de chefs, cocinando con los chefs, clases rápidas de cocina mexicana, degustaciones de grandes restaurantes.

“En este encuentro se busca difundir y dar a conocer a la gastronomía azteca, la cocina mexicana, como de alto valor, y destacarla como una de las mejores del mundo”, indicó.

México Cocina Abierta es organizado por la Asociación de Cocineros de México, la revista Gula y Catadores, la escuela Le Cordon Bleu y la Universidad Anáhuac. El foro incluirá un espacio sin costo para pequeños productores de las entidades. El encuentro está dirigido tanto a los amantes de la cocina mexicana, como a profesionales del arte culinario: estudiantes, cocineros, chefs.

La delegación yucateca estará integrada por el Dr. Sierra Vázquez, el chef Roberto Solís y el presidente de la Fundación Produce Yucatán, A.C., Pedro Cabrera Quijano, quien este año promovió el primer récord Guinnes de Yucatán, con la cochinita pibil más grande del mundo.

Conviene recordar que es la segunda ocasión en este año que productos que son el fruto de la investigación local participan en una degustación de clase mundial. El lunes 29 de marzo reciente, los pulpos rojos nacidos en cautiverio, de la granja de la UNAM en Sisal, recibieron los aplausos y elogios de los jefes de cocina nacional e internacional, en el marco del “Primer Palomazo Gastronómico del Centro Gourmet Mabe”.